Oliven

Oliven er en af Middelhavets mest karakteristiske frugter og har gennem årtusinder været en central del af områdets madkultur. Fra olivenlundene i Frankrig, Italien, Spanien og Grækenland har frugten fundet vej til køkkener verden over, hvor den værdsættes for sin særlige smag, alsidighed og gode ernæringsmæssige egenskaber.

Fra oliventræ til spiseoliven

Oliven vokser på det stedsegrønne oliventræ (Olea europaea), som kan blive flere hundrede år gammelt. Frugterne er botanisk set stenfrugter, der under modningen skifter farve fra grøn til violet og næsten sort.

Grønne oliven høstes før fuld modenhed og har ofte en fastere konsistens og friskere, mere bitter smag. Modne, mørke oliven er typisk blødere og mere afrundede. Friske oliven er naturligt meget bitre og behandles derfor med eksempelvis saltlage, fermentering eller tørsaltning, som udvikler deres karakteristiske smag.

Smag og karakter

Oliven byder på stor variation i både smag og konsistens. Blandt de klassiske sorter finder vi:

• Picholine/Picual fra Frankrig og Spanien – små, grønne og sprøde oliven med frisk, let bitter og nøddeagtig smag.

• Lucques fra Sydfrankrig – karakteristisk halvmåneformede oliven med fast, delikat frugtkød og en mild, smøragtig smag.

• Arbequina fra Spanien – små oliven med blød konsistens og en mild, frugtig og let nøddeagtig karakter.

• Nyons fra Provence – mørke, modne oliven, traditionelt fremstillet med saltning, med blød konsistens og en koncentreret, fyldig smag. Perfekt til gryderetter

Gode egenskaber

Oliven er naturligt rige på enkeltumættede fedtsyrer, især oliesyre, og indeholder desuden E-vitamin, kostfibre og planteforbindelser som polyfenoler. De er en naturlig del af middelhavskosten, hvor umættede fedtstoffer spiller en vigtig rolle. Spiseoliven kan dog have et relativt højt saltindhold som følge af konserveringen.

Oliven i madlavningen

Oliven kan nydes alene som aperitif eller serveres med ost, charcuteri og godt brød. De tilfører smag og karakter til salater, pastaretter, pizza, focaccia og gryderetter med fisk, kylling eller grøntsager. 

Hakkede oliven kan forvandles til tapenade med kapers, hvidløg, krydderurter og olivenolie. De passer også godt sammen med tomater, citrusfrugter og friske oste. Eller hak dem sammen med krydderurter og lav din egen kryddermayonnaise.

Fra milde og smøragtige til salte og intense – oliven rummer en mangfoldighed af smagsoplevelser og er en naturlig del af det gode middelhavskøkken.